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傘が丸く大きい種類の冬菇(どんこ)は、傘が開ききらない旬の時期に収穫するため高級品の干ししいたけです。価格的には香信と冬菇の中間地点の種類でもある高菇(こうこ)は、出汁にも煮物にもおすすめです。

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一番出汁は、昆布や鰹節などを煮出して取る一回目の出汁で、風味や旨味も強く、上品な味わいが特徴です。

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かつお出汁や椎茸出汁は、香り高い出汁で、料理に風味をプラスしたい場合に適しています。

一般家庭でも手に入りやすい花かつおと干し昆布を使った出汁は、和食派の方なら毎日飲む味噌汁やお吸い物におすすめです。その他にも煮物・茶碗蒸し・鍋ものなど、和食料理で食材や調味料の味を引き立たせる役割をします。

　野菜だしは、その名の通り野菜から取れる出汁で、人参や玉ねぎの皮、ヘタ、しいたけの軸など本来捨ててしまうところから得られるだしです。旨味成分はグルタミン酸で、昆布などと近い成分になります。

かつお節には、薄削りや厚削りなど種類があり、それぞれ風味や用途が異なります。

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最も活躍できるお料理はすまし汁（お吸い物）やお味噌汁、特に豆腐とわかめのようなあっさり具材で香りをお楽しみいただける汁ものお料理です。麺類のつゆにも最適で、香りを味わうお料理など、うどんやそばのつゆにも欠かせません。

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白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。

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